Produk Pangan Bentuk Emulsi

Produk pangan yang berbentuk emulsi o/w: mayonnaise, salad dressing, milk, cream, ice cream

Contoh emulsifier yang biasa digunakan pada ice cream yaitu monogliserida dengan nilai HLB (hidrofilik/lipofilik balance) bernilai 4.

Emulsifier sangat penting dalam semua tahap pembuatan yaitu meningkatkan kekuatan dan stabilitas aglomerasi globula lemak serta mengendalikannya untuk mencegah oiling out atau churning selama tahap pembekuan.

Produk pangan yang berbentuk emulsi w/o: butter, margarine

Margarin merupakan produk pangan berbasis emulsi dengan tipe fase air yang berada dalam fase minyak. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air,garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya memiliki kandungan lemak yang sedikit dengan kandungan air yang sangat banyak. Karena air dan minyak merupakan dua zat yang sulit dipersatukan akibat berat jenisnya yang berbeda, diperlukan suatu zat pengemulsi. Bahan yang biasa dipergunakan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air