Aplikasi Karbohidrat dalam Proses Pengolahan Pangan

1. Monosakarida
Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis yang jika bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi. Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas.

2. Disakarida
Disakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa).

3. Polisakarida
Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum. Agar biasa digunakan sebagai media dalam mikrobiologi dan bahan baku/tambahan dalam industri pangan. Sejumlah 0.25 – 0.5 % alginate dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi isi dari produk yang dipanggang (cake, pie), salad dressing dan coklat, serta dapat mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama penyimpanan. Alginat juga biasa digunakan dalam pembuatan pudding. Carrageenans biasa digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Carrageenans juga biasa ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan menjernihkan minuman. Locust Bean Gum (LBG) digunakan sebagai thickener, binder dan stabilizer dalam pembuatan daging kaleng, salad dressing, sosis, keju lunak dan ice cream. LBG juga digunakan untuk memperbaiki water holding capacity terigu bergluten rendah. (sri)