Isolat Protein

Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam. Untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Konsentrat protein mengandung protein minimal 70%, sementara isolat protein mencapai 95%. Keduanya memiliki kandungan yang lebih besar dibanding tepung protein biasa yang kandungannya hanya sekitar 50%. Cara pembuatan isolat dan konsentrat adalah dengan menyingkirkan komponen-komponen lain dalam bahan pangan seperti karbohidrat dan lemak.

Pembuatan isolat protein dilakukan dengan menggunakan sifat-sifat fungsional protein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan.
Salah satu isolat protein yang banyak dikenal adalah isolat protein kedelai. Protein kedelai cukup kaya sehingga banyak digunakan untuk meningkatkan nilai nutrisi berbagai jenis pangan. Berdasar konsentrasi protein yang terdapat dalam pekatan kedelai, terdapat tiga tingkatan kedelai yaitu tepung, konsentrat dan isolat kedelai. Kandungan tepung pada bungkil kedelai mengandung 40-50% protein. Kadar protein meningkat dari tepung ke konsentrat ke isolate, masing-masing 56%, 72% dan 96%. Kadar karbohidrat sebaliknya turun dari 33.5% menjadi 7.5% dan 0.3%. Adanya pemanasan akan menginaktivasi antitripsin dan enzim lipoksigenase sehingga tepung yang dihasilkan bergizi tinggi dan bau langunya hilang. Tepung kedelai dapat dibuat dengan cara:

1. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang baik, membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah,
2. Kemudian kedelai direndam selama 8-16 jam, dan direbus 30 menit,
3. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan dipisahkan kulitnya,
4. Lalu dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50-60°C dan digiling halus sehingga diperoleh tepung kedelai.

Konsentrat dan isolat merupakan produk protein rendah lemak bahkan tanpa lemak. Kemurnian protein ini berguna dalam industri pangan berkaitan dengan sifat fungsional protein. Konsentrat protein dibuat dari tepung protein yang dihilangkan setengah dari karbohidrat dan mineralnya. Komponen non protein dapat dipisahkan dengan tiga cara:

1. Cara pertama

• Tepung kedelai ditambahkan alcohol dan diaduk untuk memisahkan gula(sukrosa, rafinosa, stakiosa), mineral, pigmwen dan komponen kecil lainnya
• Komponen yang tertinggal dikeringkan dengan pengering beku atau oven 50-55°C sampai kadar air dibawah 10%.
• Konsentrat digunakan dalam pembuatan roti, daging tiruan, susu imitasi dan lainnya karena daya serap air dan lemaknya bagus.

2. Cara dua

• Tepung kedelai direndam dan diaduk selama 1-2 jam dalam HCl pH 4.5
• Campuran disentrifuse sehingga terbentuk endapan dan cairan. Endapan sebagian besar adalah protein dan komponen non protein terlarut dalam bagian cairan.
• Endapan diambil dan dilarutkan kembali dengan netralisasi NaOH encer sampai pH 6-8
• Keringkan dengan pengering semprot.
• Konsentrat yang diperoleh biasa digunakan unutk fortifikasi minuman karena kelarutannya yang baik.

3. Cara ketiga

• Tepung kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hamper terdenaturasi sempurna
• Komponen-komponen lain diekstrak degnan air
• Bagian berprotein dikeringkan

Isolat protein merupakan bentuk paling murni dari protein karena kadarnya yang sangat tinggi yaitu minimal 95% dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari komponen lain seperti karbohidrat dan lemak. Isolat protein dibuat hampir sama dengan konsentrat protein, hanya saja ekstraksinya berbeda. Caranya dengan mencampurkan isolat dengan air dengan perbandingan 1:8 kemudian diatur pH sampai 8.5-8.7 dengan penambahan NaOH 2N dan diaduk selama 30 menit pada 50-55°C hingga protein terekstrak. (sri @ 010809)

Daftar Pustaka

Anonim. 2007. Pekatan Protein Kedelai. www.kambing.ui.ac.id (23 Juni 2009)
Anonim. 2008. Konsentrat dan Isolat Protein Kedelai. www.sinartani.com (23 Juni 2009)
Apriyantono, A. 2008. Tinjauan Produk Hewani dan Turunannya. www.halalguide.info (23 Juni 2009)
Lestijaman, TB. 2009. Makanan Bayi Berbasis Protein Kedelai. www.foodreview.biz (23 Juni 2009)