Aplikasi Karbohidrat dalam Proses Pengolahan Pangan

1. Monosakarida
Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis yang jika bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi. Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas.

2. Disakarida
Disakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa).

3. Polisakarida
Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum. Agar biasa digunakan sebagai media dalam mikrobiologi dan bahan baku/tambahan dalam industri pangan. Sejumlah 0.25 – 0.5 % alginate dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi isi dari produk yang dipanggang (cake, pie), salad dressing dan coklat, serta dapat mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama penyimpanan. Alginat juga biasa digunakan dalam pembuatan pudding. Carrageenans biasa digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Carrageenans juga biasa ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan menjernihkan minuman. Locust Bean Gum (LBG) digunakan sebagai thickener, binder dan stabilizer dalam pembuatan daging kaleng, salad dressing, sosis, keju lunak dan ice cream. LBG juga digunakan untuk memperbaiki water holding capacity terigu bergluten rendah. (sri)

MSG, Berbahaya atau Tidak?

MSG (Monosodium Glutamat) adalah senyawa sintesis yang memiliki sifat seperti asam glutamat yang dapat diperoleh melalui penggantian atom H dengan Na. Substitusi H dengan Na ini dipercaya dapat menambah cita rasa pada makanan. Namun banyak pihak masih mempermasalahkan dampak MSG terhadap manusia.
Dalam otak manusia terdapat asam amino glutamat yang berfungsi sebagai neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Tetapi jika terakumulasi di sinaps(celah antar neuron) akan bersifat eksotoksik bagi otak. Hal ini disebabkan adanya kerja dari glutamat transporter untuk menyerap asam amino glutamat tadi dari cairan ekstraseluler. Adanya enzim glutamine sintetase akan merubah amonia dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan mengeluarkannya dari otak. Hal ini dapat menjaga kadar asam glutamat agar tetap rendah dan tidak bersifat toksik.

Dari hasil percobaan MSG pada tikus diketahui bahwa MSG dapat menyebabkan neurodegenerasi pada sel saraf dan menimbulkan gangguan daya ingat. Selain itu MSG juga meningkatkan ekskresi insulin sehingga akan menyebabkan obesitas. Lebih dari itu, dampak yang dihasilkan juga menyebabkan resistensi terhadap insulin, resiko menderita diabetes, mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas enzim antioksidan di jaringan pembuluh darah serta menimbulakan resiko hipertensi dan penyakit jantung.
Dampak MSG pada manusia memang belum begitu diketahui. Sementara ini efek yang ditimbulakan baru migrain terutama pada usia anak-anak dan remaja. Sedangkan efek terjadinya kejang dan urtikaria masih belum dapat dibuktikan.
Masih belum diketahui apakah MSG berbahaya bagi tubuh manusia. Konsumsi MSG yang terakumulasi dikhawatirkan memberikan efek negatif pada tubuh. (sri)

Antioksidan dalam Produk Pangan

Antioksidann dalam Produk Pangan


Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat proses oksidasi.

Contoh produk pangan yang menggunakan antioksidan yaitu minyak.
Antioksidan alami yang biasa dipakai antara lain toko fenol, lesitin, sesamol, fosfasida dan asam askorbat. Selain itu bisa juga dengan antioksidan buatan dari senyawa-senyawa fenol seperti butylated hidroxytoluene (BHT). (sri)

Produk Pangan Bentuk Emulsi

Produk pangan yang berbentuk emulsi o/w: mayonnaise, salad dressing, milk, cream, ice cream

Contoh emulsifier yang biasa digunakan pada ice cream yaitu monogliserida dengan nilai HLB (hidrofilik/lipofilik balance) bernilai 4.

Emulsifier sangat penting dalam semua tahap pembuatan yaitu meningkatkan kekuatan dan stabilitas aglomerasi globula lemak serta mengendalikannya untuk mencegah oiling out atau churning selama tahap pembekuan.

Isolat Protein

Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam. Untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Konsentrat protein mengandung protein minimal 70%, sementara isolat protein mencapai 95%. Keduanya memiliki kandungan yang lebih besar dibanding tepung protein biasa yang kandungannya hanya sekitar 50%. Cara pembuatan isolat dan konsentrat adalah dengan menyingkirkan komponen-komponen lain dalam bahan pangan seperti karbohidrat dan lemak.

Pembuatan isolat protein dilakukan dengan menggunakan sifat-sifat fungsional protein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan.